Hablar de Escocia sin su famoso whisky es como hablar de España y no mencionar sus vinos. Su secular tradición de producción de whisky (whiskey es el nombre en Irlanda) desbordó las fronteras de la isla británica, primero con la emigración a Estados Unidos, y luego con la comercialización mundial.
En Escocia encontramos algunas zonas claramente delimitadas de producción de whisky, si bien dentro de cada una de ellas hay destilerías con sus propias peculiaridades.
Quizá la Ruta del Whisky de Speyside sea la más difundida, pero lo cierto es que los verdaderos amantes del whisky profundizan un poco más para encontrar los tonos más originales de pequeñas destilerías menos conocidas.
Dicen los que saben -o los que aparentan saber- que el whisky es más que una bebida, y que es un ritual o un proceso que va unido a la personalidad. El whisky es para gente con estilo afirman, en un ejercicio de labia que quizá recuerda más épocas de excesiva «hombría».
En Escocia el whisky es un emblema, y casi que se podría decir que su producto típico nacional. La destilación de whisky es como una técnica que se ha ido perfeccionando generación tras generación. El agua de los puros arroyos que descienden de las colinas escocesas sirve de base para la fabricación. La cebada dorada que abunda en los campos escoceses se funde con el agua para que mediante un lento proceso de maduración en barricas de roble envejezca durante décadas.
Conociendo la historia del whisky
Aunque con mucha probabilidad el whisky ya era conocido mucho antes (se habla del siglo IV o V), fue en 1494 cuando se data el primer testimonio escrito que lo menciona, En un manuscrito, el rey James IV otorga al monje John Corr la potestad de producir “uisge beata” (agua de la vida), término en latín del que deriva la palabra “whisky”.
El establecimiento de impuestos asociados a la producción significo la aparición de muchas destilerías ilegales. En 1823 para solucionar la situación el mismo parlamento escocés eliminó la restricción para limitar el número de las destilerías, dando lugar a la conocida como era moderna del whisky. Poco después, en 1831 el nuevo sistema del alambique de patente dio lugar a un whisky mucho más suave y agradable, abriendo el mercado a más usuarios. Además, la filoxera que arrasó los vinos y cognacs franceses, supuso una demanda mayor del whisky escocés.
Tipos de Whisky
La parte más desconocida sobre los tipos de whisky es que más del 90% de la producción escocesa es de la variante “blended” (procesado en varias destilerías) , frente al creciente “single” que desde los años 90 viene empujando fuerte gracias a su denominación de origen (exclusiva de Escocia)
Dentro del single hay dos variantes, el single malt y el single grain, que se diferencian en el uso de otros cereales como aditivos o en la no necesidad implícita de que se destile en alambique de olla en el caso del Single Grain. Otros tipos son el vatted malt y el pure malt.
Johnnie Walker, Chivas Regal, Bell’s, Dewar’s, Ballantine’s, Cutty Sark, J&B, The Famous Grouse o Whyte & MacKay son las marcas principales de blended, que a su vez puede ser Blended Malt Scotch Whisky o Blended Grain Scotch Whisky.
Regiones de producción del Whisky escocés
Existen alrededor de 125 destilerías repartidas por las cinco regiones tradicionales, Lowland (sur de Escocia ), las Highland (en el norte), Speyside (en el noreste de Escocia), Islay (en las islas Hébridas Interiores) y Campbeltown.
Los sabores y variedades forman un abanico que permite encontrar siempre un whisky a gusto de cada consumidor, desde el clásico aroma de la turba ahumada, los más dulces, los de matices afrutados o los que nos recuerdan las hierbas empleadas en su destilación.
Visitas a las destilerías
De las 125 destilerías, unas 52 permiten visitar sus instalaciones para conocer su arte en la fabricación de whisky. Las hay más famosas, de gran producción, pequeñas y artesanales, pero en todas se cuida mucho el proceso para conseguir un buen whisky.
Conscientes del éxito del turismo asociado al whisky el ente que regula su producción, creo una asociación que aúna los intereses de productores y operadores turísticos, The Scotch Whisky Tourism Initiative, para promover las rutas por las destilerías. Muchas de estos recorridos y circuitos se llevan a cabo en excursiones de grupos que van en autobús con guía hasta las destilerías.
Destilerías de Speyside
Ya hemos mencionado que la ruta de Speyside es la que más se difunde y publicita a través de su nombre “Malt Whisky Trail”, con paradas en las destilerías Benromach, Cardhu, Glenfiddich, Dallas Dhu , Glen Grant, The Glenlivet, Strathisla y Glen Moray, completada con el recorrido por la fábrica de barriles de Speyside Cooperage.
La razón por la que se ha convertido en la zona más celebre es que la concentración de destilerías es tal, que más de la mitad de las destilerías de Escocia se encuentran en Speyside, a lo largo del río Spey, un entorno fértil ideal para el cultivo de la malta. Su whisky se puede definir como afrutado y delicado, con tonos de miel y vainilla.
Macallan es otra de las aconsejables. Famoso como pocas, sigue teniendo un trato cercano. Cardhu de la marca Johnnie Walker es también mundialmente conocida, y por supuesto la destilería de Strathisla es una de las más perfectas estéticamente, con su conocido Chivas Regal como whisky principal pero no el mejor -porque el Royal Salute Stone of Destiny llega a los 38 años de barrica-. Finalmente Dufftown es un pequeño pueblo e n cuyo territorio está Glenfiddich, el whisky escocés de malta más afamado.
Destilerías de las Tierras Altas – Highlands
Las destilerías e la región de las Highlands abarcan todo el norte de Escocia a excepción de Speyside, de costa a costa, incluyendo las destilerías de la Isla de Skye, o la Reserva Natural de Hobbister en las islas Orkney, donde la turba que tiene una antigüedad de 4 mil años se usa para la elaboración del whisky.
Dentro de las Highlands hay algunas subregiones. The West Coast (West Highlands) con cebadas de malta de influencia marítima como la isla de Oban. The Central Highlands con los whiskies melosos como los de Dalwhinnie. Sin olvidar los de la isla de Skye, con Talisker uno de los más conocidos. O los de la Isla de Jura, que se asemejan un poco a los peaty whiskies (whisky ahumado) de Islay.
No lejos del castillo de Balmoral, una de las residencia de la monarquía británica está la destilería real Lochnagar, donde la reina Victoria daba cuenta de los whiskies «reales».
Otra de las destilerías de las Highlands es la de Glenturret, al norte de Stirling, la más visitada de Escocia gracias a su apreciado The Famous Grouse. Entre las curiosidades está la botella de whisky más grande del mundo, meta de los instagramers.
Si tenemos que centrarnos y elegir entre la extensa zona de las destilerías de las Highlands, bastante representativas son la Dewar Aberfeldy, fundada en 1898, que siguen empleando técnicas similares a las de sus antecesores. La visita guiada es muy ilustrada e interactiva, y perfecta si queremos dedicar tiempo.
Destilerías en Campbeltown.
La región de whisky más pequeña también tiene sus atractivos. En el extremo de la península de Kintyre , a unas tres horas de Glasgow se halla Campbeltown. Cuando se autoproclamó la capital mundial del whisky muchos la guardaron con recelo, pero lo que no es discutible es que en sus destilerías se hace un whisky diferente (single malt de tonos salados, ahumados y secos).
Hay sólo tres destilerías en esta pequeña pero muy interesante región del whisky escocés. Glengyle y Springbank surgieron del mismo tronco, cuando la disputa de dos hermanos dio lugar a otras dos destilerías de Campbeltown. Springbank es una destilería independiente familiar que produce tres whiskys, y es una de las que ofrece excursiones guiadas. Finalmente Glen Scotia, fundada por la familia Galbraith, parece un museo ya que sus instalaciones y alambiques son originales, y nos trasladan a 1832. De producción artesanal, se cuenta que el fantasma de Duncan MacCallum, uno de los antiguos propietarios de Glen Scotia, ronda la destilería
Vale la pena visitarla por su pequeña dimensión y porque se dice que el fantasma de un antiguo propietario, Duncan MacCallum, ronda las instalaciones tras suicidarse en 1930.
Destilerías en las Lowlands – Tierras Bajas
La zona sur de Escocia, llamada Lowlands (Tierras Bajas). Es la más cercana a las dos grandes ciudades escocesas, Edimburgo y Glasgow. En sus fértiles campos el clima templado posibilita que la malta crezca de forma abundante. Su sabor que recuerda a los cítricos le ha hecho valedor del apodo de los whiskys «Lowland Ladies» (ligeros y frescos).
En las Lowlands, no lejos de Glasgow está Auchentoshan, la única destilería escocesa que lleva a cabo una destilación triple a través de sendos alambiques, y cuyo whisky envejecido se conoce popularmente como «the breakfast whisky».
Por otro lado, más cercana a Edimburgo está la destilería de Glenkinchie, abierta en 1825, cuyos aromas de limón y hierba fresca forman un whisky más ligero y dulzón. Es un ejemplo de arqueología industrial ya que además de la fábrica, se construyeron viviendas anexas para los trabajadores, y áreas de recreo.
Destilerías de Islay
Islay es conocida como la isla de los whiskies ahumados. Impresiona su densidad de destilerías, ocho en total, frente a su población de unos tres mil habitantes. Se cuenta que fueron los irlandeses quienes trajeron las técnicas de destilación, que rapidamente cuajaron en una geografía donde el terreno de turba abunda.
Aquí está una de las destilerías más antiguas de escocia, Ardbeg que desde 1798 no ha parado de producir desde su posición privilegiada junta al mar. Dicen que sabe a lo que sabía el whisky antaño, y presume de disponer de su propia planta de malta de cebada.
Lagavulin y Laphroaig son dos de los mejores ejemplos de Islay. Lagavulin con un whisky que está entre los top de toda escocia, con su sabor ahumado, afrutado y el toque salado. No lejos Laphroaig, aún más ahumado, y con maduración de 10 a otros con más de 25 años.
Probar Whisky en Glasgow y Edimburgo
Más que de destilerías urbanas se trata de actividades, catas y experiencias vinculadas al mundo del whisky, que permiten a los viajeros que cuentan con pocos días, conocer los sabores del elixir escocés. El Scotch Whisky Experience de Edimburgo lleva a cabo visitas guiadas por su destilería virtual, donde se repasa su historia, su proceso de elaboración y los tipos de whisky que podemos encontrar en Escocia.
Festivales del whisky
Primavera y otoño son las estaciones en las que se celebran los eventos y festivales más importantes alrededor del whisky escocés. Por ejemplo el “Spirit of Speyside” tiene lugar en mayo y septiembre. En mayo también podemos asistir al festival Campbeltown Malts, evento organizado por el trabajo en conjunto de todas sus destilerías, con música, cata de whisky y visitas guiadas. En islay la destilería de Laphroaig celebra entre marzo y septiembre el festival Water to Whisky Experience, donde todo el mundo está invitado a la recogida de turba.
Pero sin duda el más grande e importante es el Speyside Whisky Festival, cuya duración de diez días permite que acudan amantes del whisky de todo el mundo.
